System HACCP

Co to jest HACCP?

HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point. Polskie tłumaczenie, to Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli.

W przypadku systemu HACCP należy pamiętać, że błędnie przyjęta nazwa może prowadzić do niewłaściwego rozumienia istoty systemu HACCP. Takimi błędnymi przykładami są, np. : System Analizy Zagrożeń Krytycznych Punktów Kontroli, lub Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontroli.

Tłumaczenia te są błędne, gdyż w rzeczywistości system HACCP opiera się na:

• analizie zagrożeń zdrowotnych
• krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.
• HACCP, daje nam ogólne racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkowania i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi.

Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania „co mogłoby pójść źle”, powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności. Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points - CCP).

Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych.

Skąd pochodzi HACCP?

HACCP został początkowo opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów.

System został opracowany przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i laboratoriami armii USA w Natick. Pillsbury następnie zastosował HACCP do własnych produktów żywnościowych i wprowadził ten system do przemysłu spożywczego.

Obecnie HACCP jest stosowany w zakładach przemysłu spożywczego o różnej wielkości na całym świecie. Posiada międzynarodową akceptację jako system zapewniający uzyskiwanie bezpiecznej żywności.

Na początku lat 80-tych HACCP został uznany przez FAO/WHO i włączony do Kodeksu Żywnościowego (Codex Allimentarius).

Dlaczego należy wdrażać HACCP?

HACCP opracowano w celu rozpoznania zagrożeń.

Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi).

Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

• mikrobiologiczne (bakterie, wirusy),
• fizyczne, np . szkło, piasek,
• chemicznych, np . środki ochrony roślin, detergenty.

Podstawowe powody, dla których należy eliminować zagrożenia to:

• choroby przewodu pokarmowego, a przede wszystkim:
  1. zmiana w epidemiologi zachorowań pokarmowych w ostatnich latach,
  2. złe warunki transportu i przechowywania żywności,
  3. zmiany w nawykach żywieniowych u konsumentów,
  4. wzrost popularności żywienia zbiorowego,
• niebezpieczeństwo trwałego uszkodzenia zdrowia,
• podniesienie jakości wyrobów,
• pewność spożywania żywności bezpiecznej,
• spełnienie wymagań prawnych UE.

Należy pamiętać, że nie jest możliwa eliminacja zagrożeń przy tradycyjnym rozumieniu tworzenia jakości, opartym głównie na kontroli końcowej wyrobów. HACCP pozwala eliminować zagrożenia już od momentu powstania surowca.

Na czym polega haccp?

System HACCP jest oparty na siedmiu zasadach zaakceptowanych w skali międzynarodowej przez liczne kraje, które określają jak udoskonalać, realizować i utrzymywać skuteczność systemu zapewniającego produkcję bezpiecznej żywności, należy:

• Rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli.
• Określić Kontrolne Punkty Krytyczne (CCPs), gdzie muszą być zachowane szczególne środki ostrożności.
• Ustalić krytyczne granice, które muszą być przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą.
• Ustalić system nadzorowania kontroli w CCP.
• Opracować działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP.
• Ustalić postępowanie sprawdzające, czy system HACCP działa prawidłowo.
• Opracować odpowiednią dokumentację i system zapisów

Wprowadzenie systemu

jest możliwe dzięki wdrożeniu, tzw. 12 kroków HACCP:

• Powołanie Zespołu HACCP, który:
  1. jest organem opracowującym system HACCP (zwykle 4-6 osób. małe przedsiębiorstwa mniej),
  2. składa się z osób o dużej wiedzy i doświadczeniu, reprezentujących różne dyscypliny,
• Dokładny opis produktu.
• Określenie przewidywanego sposobu użycia produktu przez konsumenta.
• Opracowanie schematu blokowego procesu produkcji.
• Weryfikacja powyższego schematu.
• Określenie wszystkich potencjalnych zagrożeń (zasada 1).
• Określenie CCP (zasada 2).
• Ustalenie granic dla każdego CCP (zasada 3).
• Ustalenie monitoringu każdego CCP (zasada 4).
• Ustalenie działań korygujących dla CCP (zasada 5).
• Ustalenie procedury weryfikacji (zasada 6).
• Przygotowanie dokumentacji (zasada 7).

Wdrażanie HACCP w zakładach przemysłu spożywczego powinno być poprzedzone wprowadzeniem zasad zarówno Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej GHP. Pozwoli to na uporządkowanie spraw związanych z higienizacją zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad produkcji wyrobów żywnościowych tj. stosowanie właściwych dla rodzaju produkcji czynności higienicznych, odpowiednich środków myjących i dezynfekujących, zgodnego z wymogami sanitarnymi sprzętu higienicznego do mycia i dezynfekcji.

• Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP) jest wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji, jak i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną,
• Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) to wykonanie wszystkich czynności produkcyjnych zgodnie z określonymi wymaganiami dotyczącymi głównych założeń budowlanych, technicznych, technologicznych, wyposażenia, praktyk operacyjnych i metod produkcji, które są niezbędne do wyprodukowania żywności o dobrej jakości zdrowotnej, pożądanej przez konsumenta.
  

Korzyści wynikające z wdrożenia HACCP.

Największa korzyść polega na wyprodukowaniu bezpiecznej żywności.

HACCP podlega również certyfikacji, przez uprawnione do tego firmy.

Inne zalety systemu są następujące:

1. Podniesienie świadomości personelu produkcyjnego w zagadnieniach roli systemów jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności .
2. Działania związane z wdrożeniem i realizacją systemu HACCP w praktyce podnoszą w rynkowej ocenie wiarygodność firmy tak u konsumentów jak i u konkurencji, która aby sprostać nowej sytuacji, musi nadążać za nowymi rozwiązaniami.
3. Obniżenie kosztów produkcji wynikających z ludzkich pomyłek, np. zakażenia produktu.
4. Ulepszenie infrastruktury przedsiębiorstwa (program HACCP pozwala wydajniej planować linie technologicznie)
5. HACCP to nowy, lepszy wizerunek firmy na rynku polskim i możliwość sprzedaży na wspólnym rynku UE oraz USA.
6. Umiejętnie prowadzone szkolenia pomogą zintegrować załogę z celami działań przyświecających zarządowi przedsiębiorstwa, ujętymi w polityce jakościowej firmy.
7. Podniesienie pewności i spowodowanie systematycznej powtarzalności jakości produktów - która jest niezbędna przy oczekiwaniach jakościowych konsumenta.
8. Doinwestowanie materialnych zasobów przedsiębiorstwa (urządzenia pomiarowe, linie technologiczne, osprzęt do linii produkcyjnej, serwis, etc.).
9. Nowy system dokumentacji mimo obszernego charakteru dokumentacji systemu HACCP, gdy będzie umiejętnie zarządzana, pozwoli szybko reagować na powstałe (zapisane) niezgodności i problemy co w praktyce oznacza oszczędność pieniędzy.

Ponadto HACCP jest skuteczniejszy od tradycyjnych planów kontroli.